泰国鱼酱怎么做的？

鱼酱的品质用色泽、香味来判定。有芳香味，色泽红而发亮者为优质品；暗黑、浑浊者为二级品；白色、浑浊者为不合格品。发酵周期至少要一年以上，否则成品色泽淡并有臭味，不能出厂。鱼酱是泰国的传统调味品，为了确保风味纯正，各厂严格按照传统工艺制作，不轻易改变配方。鱼酱厂设有品质管理室，监督、检查鱼酱质量。

鱼酱的盐分约是酱油的1．4倍，蛋白质质量为酱油的2倍以上。由此可见，当鱼酱的用量为酱油的一半时，就能达到酱油的鲜味。鱼酱和酱油一样，含有大量的谷氨酸和天冬氨酸。每100克酱油中，含有1，500毫克谷氨酸，而100克鱼酱中，含有2，720毫克谷氨酸，约为酱油的1．8倍。由于鱼类本身富含赖氨酸，而且酿制酱油时，加热会导致赖氨酸损失，所以鱼酱中的赖氨酸含量高于酱油。鲜味较强。但酱油含有糖分、酒精，而鱼酱中几乎没有。

鱼酱和酱油有着密切关系，鱼酱常作为酱油的代用品，用途广泛。如酱油的原料是大豆，对大豆过敏的人不能食用酱油，但可摄取鱼酱。生鱼片蘸上鱼酱，风味更佳。另外，由于在HAP、HVP中，含有氯丙醇等物质，引起人们对其安全性的疑虑。若用鱼酱取代水解液，就不存在此问题，可放心食用。以下列举几例采用鱼酱的食品配方。

火锅配料：大蒜12％、辣椒0．7％、砂糖2．3％、柠檬汁29％、鱼酱42％、火锅酱14％。

沙司：鱼酱5％、植物油7．3％、花生白脱了7．4％、芝麻6．6％、火锅酱2％、大蒜7．6％、砂糖0．6％、椰奶61．6％、柠檬汁1．9％。

汤料粉：食盐2．3克、核苷酸1．4克、砂糖1．4克、琥珀酸二钠0．07克，粉末酱油0．4克、鱼酱粉0．2％，香辛料0．2克、粉末酱色0．4克、肉粉2．1克