We're learning something ......这里去掉BE动词直接加动词不行吗

不可。楼主想一下如果直接加动词，就成了一个句子无端出现两个谓语动词，显然不合语法规则。
用be+doing的结构构成进行时态，整体做谓语

进行时是用来表示现在的状态。去掉，把learning改为learn从语法上讲可以。
但是意思可能就不一样了。
且要看上下文。
若是上文问what are you doing之类
就不能换了

去掉 be 动词绝对不成立。
be + learning 是一个整体，不能拆，不能省，否则就是豆腐渣工程。。。呵呵