用橄榄油烹饪好吗?是不是脂肪量不高?请教各位,谢谢!

2005-8-10 10:54:22 ( 双击自动滚屏)
　　橄榄油的烹调应用
　　文：本刊记者 / 图：无
　　味美质高的橄榄油，在当前我国消费市场上还属于“阳春白雪”。但随着食用油知识的普及，随着人们生活水准和健康要求的不断提高，它一定会“走出深闺”，加快进入我国的餐馆和家庭的步伐。

　　在上一期的《中国烹饪》杂志上，俺老金向各位介绍了橄榄油的出身来历和营养价值，本期咱们就书接上回，说说橄榄油在烹调中的应用（呀，俺老金咋成了说书的啦？！）。

　　入主西餐
　　在上回的介绍中咱们说过，橄榄油出身西洋，是位“入赘”到中国的“洋女婿”，那谈起它在烹调中的应用，自然要从西餐说起。
　　西餐馆使用橄榄油的历史十分悠久，在前厅，最大的用途是用来蘸食面包，在后厨，那用途就广了去啦，可以广泛地用在各种各样的烹饪中。在西方人的心目中，橄榄油是生食的出色拌料，也是各种热菜的最佳烹调油品。欧美的高档餐馆中的高档菜，几乎都是用橄榄油做的。橄榄油具有出色的热稳定性，尤其适用于高温烹调，无论是蒸、炸、烤、煨、煎都行，特别是在130℃至190℃的高温下，橄榄油给食品裹上了一层金黄色的脆壳，模样诱人，而口感又很清淡，非常适合现代消费者的“食尚”取向。正因为以上种种特色，橄榄油被西厨和食客们起了一个很好听的绰号——“植物油皇后”。

　　入赘中餐
　　橄榄油进入中国的时间还不长，但经过咱们聪明智慧的东方大厨和家庭主妇们一捣鼓，嘿，真烹制出了不少独具特色的东方佳肴，像腰果鸡丁、虾米豆腐色拉、清蒸生蚝、香脆鸡蛋面、海鲜捞饭……都比用普通油品烹制的菜肴提高了一个档次。不少烹调原料经过橄榄油烹饪后，不仅味道鲜美，色泽更是诱人，同时又只含极低的卡路里，非常符合当代中国烹饪色香味养的评价标准。
　　一位在亚洲和欧美许多国家从过厨的烹饪大师，曾专门撰文介绍如何在中国菜中使用橄榄油。他介绍说，特级纯质橄榄油最适合在冷盘及沙拉中使用，像冷冻过的蔬菜沙拉、凉拌豆腐、凉拌海蜇等等。橄榄油还可以和米酒一起使用，与绍兴花雕搭配使用效果最好。橄榄油也适合和生抽、老抽、小量的四川辣酱配伍使用，加一点芝麻油或辣椒油口味尤佳。如在澳门地区常吃的咸鱼炒饭中，加上一点特级纯质橄榄油，口味会更加鲜