为什么蟹与虾熟了就都变红了？

体皮层有很多色素细胞，以含有胡萝卜素的色素质为主，跟蛋白质结合呈蓝和褐色，受热后，这些物质会变性分解，游离氧化产生虾红素，令虾体泛起鲜红色。烹煮时，虾一变红即代表熟了.蟹也一样.

蟹与虾的甲壳中含有的甲壳素加热后变为红色.

一般来说，甲克类生物都有不同颜色，比如灰，棕，绿，或者蓝。有的螃蟹的壳是淡红色的。这些动物的壳是由几种颜料组成，其中一种虾青素。虾青素是类胡萝卜素(Carotenoid)的一种, 三文鱼的颜色也是拜它所赐。

常温下，虾青素被其它蛋白质包裹起来，因此我们无法看到红色。但是被加温以后，包裹虾青素的蛋白质被破坏，但是虾青素的颜色依然保存了下来。

贝类大多属于双壳纲，壳中虾青素的含量非常低(举个栗子：牡蛎的壳：95%碳酸钙，3.5%硅酸盐，剩下的1.5%大部分由各种金属和酸构成。而龙虾的壳里至少15%都是蛋白质), 加热后自然不会变色。