肝不好的人可以吃魔芋粉吗

1 魔芋粉的功能特性

魔芋粉的主要成分是葡甘露聚糖，分子量100万~200万道尔顿。葡甘露聚糖主链由β-1,4糖苷键连接，并略有分枝。主链上还含有影响其溶解特性的乙酰基，平均19个糖单位上有9个乙酰基。魔芋粉可分散于热水或冷水中形成高粘度的溶胶，加热、机械搅拌、酒精纯化、微粉碎可明显提高其溶胀速度，纯化魔芋微粉的溶胀速度比魔芋粉提高5-10倍。已有研究表明魔芋溶胶的高粘度主要取决于葡甘露聚糖分子之间的相互作用，它的高粘度是这种高分子溶质-溶质相互作用的函数，而不是水合作用的函数[2]。实际生产中，通常以1%浓度魔芋溶胶的粘度值高低来表示魔芋粉的质量。但该溶胶具有典型的剪切变稀现象，即表观粘度随剪切速率的增加而降低，是一种典型的假塑性流体，故粘度测定时应严格控制测定条件。

2 魔芋粉的营养作用

(1)显著降低血糖及胆固醇含量，调节人体脂质代谢

魔芋粉除了作为高效的食品增稠剂外，还具有优质膳食纤维的生理功能。许多发表的临床研究报告证明食用适量的魔芋粉能显著降低血糖及血胆固醇的含量。因此魔芋粉能真正称得上是“超级胶”。它在很低浓度下即具有改善食品品质的功能特性，同时也具有一定的营养保健作用。

已有研究表明，不同亲水胶降低血糖的能力与亲水胶及其含水混合物的粘度成正相关。而且，魔芋粉降低血糖的作用机理归功于其降低肠道中糖吸收率的能力。药理学研究表明葡甘露聚糖可增加胃内物质的粘度，同时吃进的食物周围形成一道屏障，减缓食物的吸收。在糖尿病的临床试验中，魔芋粉已经产生了很好的效果。粘度是降低餐后血糖、保持其总体稳定的最重要因素。采用分子量³9×105（£12×105）、旋转半径³1,000Å（£1,400Å）（光散射方法测试结果）的葡甘露聚糖，即高粘度魔芋粉，可以产生降低血糖和血胆固醇的典型特性。

上述降低血糖的参考资料中魔芋粉是以多种形式提供给受试者食用的，包括胶囊、粘稠溶胶、凝胶制品、焙烤食品及面条。试验结果各有不同，但都显示降低血糖的正效应。如在一项研究中[18]，供试食物中分别添加了3.9克不同粘度的魔芋粉，提供给9名受试者食用。