做不同的菜时,肉都怎么选?举例来说主肉和鸡肉

里脊
　　牛、羊、猪等脊椎骨两侧的嫩肉

　　猪体部位不同，肉质也不同，做法和味道也不一样。

　　～脖 肉：俗称槽头肉、血脖，肉老质差，肥瘦不分，一般用做制馅。

　　～前排肉：肉质嫩，瘦中加肥，适合做米粉肉，炖肉。

　　～夹心肉：质老有筋，吸水力强，适合制馅、做丸子。这一部位中有一排肋骨叫小排骨，适合做糖醋排骨、煮汤。

　　～里 脊：质嫩无筋，都是瘦肉，加工性好，可切片、切丝、切丁，炸、馏、爆、炒都可。

　　～五花肉：有肥有瘦，适合红烧、白炖、清蒸。

　　～奶脯肉：又叫下五花。质差，泡泡状肥肉。结缔组织多，只可用于熬油。

　　～臀尖肉：质嫩，都是瘦肉，加工性好，可代替里脊肉。

　　～坐臀肉：质老、纤维多，都是瘦肉，可做回锅肉、白切肉。在坐臀和后蹄膀之间还有一块弹子肉，都是瘦肉，质较嫩，可代替里脊肉。

　　～后蹄膀：又名后肘。比前蹄膀质量好，可红烧、清炖等。

　　鸡各部位烹调法

　　1．鸡头 皮薄骨多，全无肉质，一般用于熬汤或下杂处理。

　　2．鸡颈 皮厚而阔，肉少骨多，宜取皮或熬汤用。

　　3．鸡脊 骨硬肉薄，不宜起肉，但有鸡的鲜味，宜用于煲、炖。

　　4．鸡翼 肉纹细而筋骨少，肉鲜滑而味清香，在粤菜中应用最广，不论筵席散餐，皆能用作上菜的主料，诸如泡、炒、炸、煸、卤等，无一不可。

　　5．胸肉 (包括鸡柳肉)除主胸骨外，全无骨骼，肉纹细而瘦肉多，适宜于撕成丝和切片；鸡柳肉可剁成茸，制作丸状的食品。

　　6．大腿 肉多而瘦，富有鸡鲜味，宜于起肉切片或清炖。

　　7．小腿 肉较少而筋络多，宜于起肉切丁，或制作烧、炖、炸等食品。

　　此外，尚有鸡爪、尾等，皆属下脚料处理，但如果处理得法，尚可作名贵菜肴的主料。

你好！！

一：先说说鸡肉的选择：

1. 鸡胸肉比鸡腿肉要好。