求!豆花成型的原理?为什么要使用卤水?

跟胶体凝固有关系。豆浆是蛋白质与水形成的胶体。如果让其中的蛋白质凝固可以加入离子，这时候家卤水就提供了离子，蛋白质就凝固了。形成豆花。醋肯定不行，它提供的离子太少。其次可以改变其酸碱度使其凝固。我们这里还用石膏（应该是）之类的点豆腐。
高中学的。有点忘了。

卤水也叫盐卤主要含氯化镁，它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑（豆花）。如果再挤出水分，豆腐脑（豆花）就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
也可以用石膏，石膏就是硫酸钙