怎么烧让肉嫩?

楼上几个人说得都挺好，一看就是经常做菜的。我也是一个经常做菜的，20多年前高中毕业、高考结束等成绩的那个阶段里，认真研究了我父亲的烹饪书，自学了那么一段时间，然后在家掌勺试做了一个暑假。结婚后对做菜的兴趣也没有减过，每天都要做菜。告诉你，楼上“秋ぎ啧啧 - 经理 四级 ”的人回答得最好，也最符合烹饪书上教的。但我在实践中自有一套简单实用的方法，现在告诉你，不要你付学费－－如果是红烧肉（排骨）类，要使肉嫩一点，没有别的方法，看火候，至于如何烧法不在此提问之内；但看你的提问，好像应该是征求对肉片或者肉丝的“嫩”的做法，简单实用的技术就是：在肉片或者肉丝中加入少许生粉（淀粉）、搁一点点细盐，搅拌均匀，如果干的话可加入少许料酒去味，不能放味精（经过高温味精易起化学反应，人吃后易生癌），如果想红烧的可适当加入些酱油，蛋清可免。搅拌均匀后用不着放一两个小时，放一两个小时的做法是肉很多如0.5公斤以上时的做法，一般二三两肉片或者肉丝的话，只要放5-10分钟，即可入锅。入锅煸炒时也有两种方法，也一并教你吧－－一种是油滑法：锅中倒油（略比肉片或者肉丝的量多一点）烧热至六七成热（注意，不要过热，否则不易掌握火候，容易烧老），将酱好的肉片（丝）倒入快速翻炒，至肉片（丝）变白即用漏勺快速捞出，等你要烧的其它主料或者是辅料（比如肉片中的×菜）炒差不多熟时，再倒入炒好的肉片（丝）略翻炒，加味精即可出锅；第二种方法是水氽法：锅中加水（比肉多的份量）烧开，把酱好的肉片（丝）倒入快速用筷子搅开，至肉片（丝）变白即快速用汤漏捞出，其余做法同上。当然此种方法在酱时用不着放酱油。呵呵，仅供参考。

让肉嫩关键不在于炒多久，我想你不会没熟，或者炒成焦碳一样才起锅吧．关键是在于下锅前的加工，就是俗称”将”，炒肉丝肉片之类的，用个碗装肉，加淀粉，味精，酱油，鸡蛋清，色拉油．淀粉别直接放啊，先用水和开了倒进去，一般大小的碗的话，味精用手捏点，酱油滴几滴，蛋清用一个就够了，然后带个手套把它抓抓均匀，最后浇上一点色拉油封住表面，放着一两个小时再用．要是大块肉红烧的话就多炖会吧，饭店是先过下油再烧的，家里不方便就就多炖会吧．

加少许料酒，就会让肉比较鲜嫩！想颜色好看一点，用糖染一下色，把糖放入油里炸至发黄冒泡，放入肉快炒，期间加少许料酒

有蛋清过一下肉然后在下油或者蘸些干淀粉