I think recycling books and paper is really easy.

指这件事很容易做,回收书和纸是一件事,用单数

recycling books and paper is really easy是宾语从句
在这个宾语从句中，recycling books and paper动词短语做主语，谓语动词用第三人称单数

books虽然是复数，但这里的宾语其实是recycling books and paper这件事，所以用单数。

recycling books and paper 做主语用单数