求个川菜炒料秘方

做开水白菜和麻婆豆腐浇入的汤底,地道的做法是用老母鸡炖的高汤,先用猪肉末去一次油膜,再用鸡肉末去一次，然后再用鱼肉末去一次,再撇去上面一层,只取最清澈的那一少部分,称为清汤.

做回锅肉更不必说,首先选料就很考究,肉只能用猪身上腿尖的那一小部分最嫩的肉，而且瘦肉和肥肉的要有一定的比例;之所以称为回锅肉,因为要先用开水煮过一次，这煮的火候也十分的重要;然后肉片切的大小厚薄(切肉时还要根据猪肉本身的的纹路切短筋),油温的把握,辣椒酱的配置也有很多的秘方,加上花椒,生姜等各种作料,才是一盘让人入口难忘的回锅肉.

川菜还有一个精髓,就是作料用的之多之丰富,简直可以媲美日本料理.作料的调配求尽而不求全，求精而不求多,要让各种作料之间相辅相成,让每一种味道都存在,而又不会盖过别的味道.

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