烹饪 竹鼠的方法（详细）

一、原料：
　　1、主料：竹鼠1 只，乌豆，。
　　2、调料：料酒、精盐、味精、酱油、大蒜、姜丝。
二、烹饪方法：
　　1、把熏好的竹鼠洗干净，去掉头尾，然后切成小块。
　　2、拌以乌豆、大蒜，佐以些许辣椒一起猛炒，最后放入食盐、生姜丝、水酒等调味料，竹鼠肉在火锅中热着，此时再倒入啤酒，香味就更为纯正了。

　　红烧香竹鼠
　　（主料辅料）

　　竹鼠……………l只生油…………500克

　　大茴……………10克小茴香…………10克

　　丁香……………5克甘松……………5克

　　陈皮……………5克草果……………25克

　　食盐……………50克白糖……………25克

　　味精……………10克三花酒………150克

　　酱油……………25克生姜……………35克

　　香葱……………30克醋………………10克

　　麻油……………5克

　　（烹制方法）

　　1.先将竹鼠煺毛，开膛，掏净内脏然后把其放入锅中加清水用猛火烧沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起，用粗针插遍全身。

　　2.再用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热，将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色，出锅，倒出余油换以汤水，加入各种配料，烧开后放进炸好的竹鼠，加盖焖至肉不韧，捞起用花生油抹皮面，斩成原形拼于椭圆形碟上，以锅内原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。

　　（工艺关键）

　　1.杀竹鼠时血水放净，以避免成品带有腥味。

　　2.炸竹鼠的目的为使外皮上色，所以油温宜高。

　　3.此菜刀功讲究，要先把碎骨和碎肉放在盘底，将其斜刀切成小块覆淤上面。

　　（风味特点）

　　1.竹鼠属哺乳纲竹鼠科，其形大如兔，体胖，一般长约30厘米左右，背部棕灰色，腹部灰色，耳和眼较小，四肢和尾也很短。常居山中土穴，以芝根、鲜竹为食，广西昭平县山中所产，质量最佳，其个肥大，肉质细嫩，滋味鲜美，蛋