谁知道呷哺的酸汤锅底是怎么做出来的

晒自家绝活儿~~~~有些麻烦哦，但为了美味~~~~~~~~拼了！

酸汤锅底是由西红柿、秘制发酵的米酸加葱，蒜，姜，盐配制而成的自然酸汤，汤中加枸杞，黄豆芽、少量红枣和香菜。

发酵

首先用半斤大米放在一个大号容器中（最好有盖）加入5斤清水，开盖子放至24小时。期间可每4-6小时将米水搅拌一次，然后加盖泡3-4天（阴凉处）。

去超市里买来保鲜装的红（鲜）小辣椒20-50克，少量即可（我和楼主一样不爱吃辣），洗净。与200克生姜和300克大蒜（最好是独头蒜）一起切成1厘米的小丁待用。
再去市场上买你能买到的最小的西红柿7-8个（绝对不能用圣女果！！！），切成一寸见方的小块。

待3-4天后，打开泡米的容器，会闻到微微酸臭的发酵味道，此时将米水再次搅拌一次。

然后滤出水分（大米就不能要了）加入刚刚切好的小丁们和西红柿，加入盐30克，白糖50克再进行1-2天的发酵。依个人的口味，可将发酵时间延长一倍的时间就更浓一些。

此时酸汤就可使用了，但要做火锅底料还是不够的。

炒底料

炒锅烧热，放入花生油30克，加入一个西红柿（切成块状），青蒜3根（切成段），大蒜一头（切成片）炒出香味。加入泡制好的酸汤（与火锅内加入的高汤的比例是1：1）煮开，倒入火锅中再加入高汤一起煮开，就可以开涮了！哈哈，香吧！

PS 想要酸味更更更浓郁，可再加入一小杯酸梅汁或柠檬汁!!方便起见，也可加入一小罐番茄酱（注意！是原味番茄酱不是番茄沙司哦！）。呵呵

酸汤火锅有两种：一种是用农家酸菜做成的酸汤，另一种是用小西红柿。“酸汤烫”采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法
是：
西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色
红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节和豆芽、韭菜节、金针菇，并掺入适量面汤
，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可上桌点火烫食。
“酸汤烫”独特的风味，除了来自独特的汤料以外，还与其别具一格的味碟调制分不开
。“酸汤烫”的味碟中除了加有精盐、鸡精、煳辣椒粉、红油、香油、青