以炒制方法为例，说明中式菜肴制作的主要过程及加工要点

炒 将原料放入锅中加热，并随时翻动使之成熟的一种烹制方法。按照传递的介质可分：贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒等，按对菜肴质地的要求又分为：生炒、熟炒、小炒、软炒、炝炒、滑炒等。

生炒：主要用于肉类原料的烹制，炒时用中火温油，油温以五、六成热为宜。原料下锅之后，炒至水分稍干之时，加调料煸炒入味，然后再加配料炒熟即可。生炒的成菜特色是见油不见汁，质地酥中有软，味浓鲜香。生炒应注意：一是不用芡，不码芡，二是火不宜过大，油不要太热。如：盐煎肉。

熟炒：主要用于煮熟后的原料烹制。炒时用中火，热油五成热为宜，原料不码芡，入锅之后炒出香味，先加调料煸炒入味之后，再加配料炒熟出锅，熟炒的菜肴成菜具有亮油无汁，干香可口的特点。熟炒的关键是：原料不用芡汁，用油量不宜过多，油温不宜过高。如：回锅肉。

小炒：主要用质细嫩、纤维长、蛋白质丰富的原料烹制。炒时用大火，油温在六成热为宜。原料要上浆，下锅之后炒至散籽时加配料，随后烹入滋汁即可成菜，小炒的菜肴成菜具有散籽亮油，统汁统味，鲜嫩爽滑的特点。小炒时须注意：小炒的各种炒法，运用的火候和油温是不同的。如：宫保肉丁。

软炒：主要用于经过加工成泥茸状或半流质状态的原料，入锅烹制而成的菜肴。软炒可分为二种：一是先将原料用汤或水调散，加入蛋液或蛋清，并适当加水淀粉调匀成浓米汤状，用旺火温油（以四成油温为宜），成菜具有细嫩滑口的特点；二是将原料蒸熟或煮烂，压成茸，用热锅温油，将原料炒翻沙，加糖、配料等溶化之后出锅，成菜有油润酥香，利口爽口的特点。如：蚕豆泥、 雪花鸡淖。

炝炒：主要用于新鲜蔬菜的烹制，炒时用旺火热油，油温以六成热为宜。原料下锅之后迅速翻动，务必使其受热均匀，并及时加入调配料，原料刚熟即可起锅。菜肴炝炒有鲜嫩清香，色泽美观的成菜要求。由于菜的用料特点，可加干辣椒节、花椒等增加香辣之味。炝炒要注意关键的两点：一是淘洗蔬菜的水分必须沥干；二是急火短炒，一气呵成，如：炝连白。

滑炒：主要用质地鲜嫩的原料烹制，炒时用少许油滑锅，加入适量的油烧至3～5成热，再下原料，用手勺滑炒至色白时捞出控油。锅底留油少许，烧热下葱、姜、蒜炝锅后，兑入鲜汤、盐、味精、白糖烧开，用水淀粉勾芡，倒入滑过油的主料与配料炒匀，淋明油入盘。滑炒