饭店的酸菜鱼是怎么做的

原料
鱼2500克，葱15克，姜15克，辣椒干5个，花椒20粒
　　调料
盐20+5克，料酒15ml+15ml，白糖5克，蒜蓉香辣酱15克，5克玉米淀粉

　　步骤
　　1.鱼段2500克清洗干净
　　2.顺着鱼骨头，从边上将鱼肉分开
　　3.尽可能的顺着鱼骨，将两边的鱼肉都剔出来
　　4.鱼肉切成鱼片
　　5.将鱼骨头，和鱼片各放一个容器中
　　6.酸菜洗净后切段备用。
　　7.鱼肉加入20克盐，15ml料酒，10克油，5克玉米淀粉搅拌均匀放一会儿备用
　　8.锅中倒入油，辣椒干，10克葱末，15克姜末爆香

　　9.倒入适量的水煮开

　　10.煮开后，倒入鱼骨

　　11.大火将鱼骨煮开，加入15ml料酒，5克白糖，5克盐，煮至汤浓稠

　　12.加入酸菜段

　　13.再煮一会儿，

　　14.取出汤内所有材料放入一个大碗中，锅里只留汤

　　15.将鱼片倒入

　　16.煮至鱼片熟关火。倒在刚才盛出来的酸菜鱼骨上面。

　　17.锅中少许油加入花椒炸香

　　18.取出花椒

　　19.再倒入15克蒜蓉香辣酱，炸出红油

　　20.倒入5克葱末关火。再倒入鱼片上即可。
　　注意事项
　　1，鱼片尽可能的片薄一些，倒入锅里的时候容易熟。

　　2，如果没有蒜蓉香辣酱，倒入一些辣椒末，也非常香。

　　3，煮鱼骨的时候，火力要大一点，这样汤才会浓。

　　4，下鱼片的时候，鱼汤要多下点，这样鱼片才容易熟。而且鱼片倒入后，不要轻易翻动，不然鱼片会散。

　　5，酸菜鱼中鱼片的盐量要稍多一点，因为主要入味就在腌制鱼片上。随后的汤中，可以根据酸菜的咸淡和汤的咸淡再调节一下。

　　6，也可以少洒一些胡椒粉在汤中，也会比较香。

酸菜鱼的做法：

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