细说甜味分子与苦味分子产生味感的相同点和不同点

甜味：
甜味的成因最复杂，主要是取决于分子的一个构型，当分子中同时存在一个质子给予体(a)和多个质子接受体(b)并且a与b之间存在一个恰当距离的时候，就产生甜味。这里的a必须是碳链端头上的H（在碳链中间的和苯环上的不可），b可以是-OH、-X或者其他具有强烈电负性的基团。最简单的例子就是氯仿，碳原子上连接有一个H和3个Cl，并且距离符合，所以氯仿有微弱的甜味。糖类则是H与OH。很多有甜味的有机物比如糖精、甜蜜素、安赛蜜都不是糖类，却都符合上面的条件。

苦味：
苦味的成因分为两种。一种是与甜味相似，当符合a-b条件的b超出一定数量的时候就产生苦味，所谓的甜极生苦。或者把b替换成硝基、氨基、酰氨时，也会产生苦味。
另一种成因，是许多有机碱类和甾体化合物共有的，三个以上苯环稠合在一起再加上个五元杂环，凡是分子中含有这样结构的，都是苦味。