判断鸡精优劣的主要标准是什么？

行业标准正在制订。但要体现两种成份：一是鸡肉、鸡蛋的含量，用"全氮"来表示；二是味 精的含量，用鲜度表示，这两个指标要有明确要求。怎样判断鸡精的好坏？作为食品有两方面内容：一是感官指标：包括色泽、香气、体态、滋味、即用眼睛看，鼻子闻、嘴巴尝，没有好的口味就不是好的调味品；二是理化指标，即"全氮"等的含量，即含量越高，质量越好。感官和理化是相辅相成的，即全氮含量高的产品，风味相对好；风味相对好，全氮含量就高。当然，作为调味品不仅需要真材实料，配方和工艺也非常重要，不过这是厂家的商业秘密，也是企业的"核心竞争力"之一。当然鸡精中"全氮"指标不是衡量鸡精优劣的唯一标准。"全氮"既有肉类产生的，也有添加植物蛋白产生的，一定要和感官指标结合起来。鸡精应该加入鸡肉、鸡蛋等，才会有鸡香味；加入牛肉，"全氮"也提高，但就不是鸡精，而是牛肉精；而加入水解植物蛋白，也会提高全氮、增强风味。但由于好的植物蛋白的价格比鸡粉还高，企业也不会大量用植物蛋白去代替鸡粉。至于用鸡肉香精、香料等配制的产品，没有全氮，产品质量和风味都较差。对于分析"全氮"指标中的含量是牛肉、还是鸡肉产生的，目前还是世界级的难题，有的企业正在攻关研究。但作为调味品，应把主要精力放在研究口味上，并制订合理的引导性理化指标就可以了。对于目前含鸡肉少，档次低，生产成本低，价格也便宜的鸡精调味料，只要卫生指标符合要求，食用安全就可以了，至于营养问题，不是调味料主要解决的问题。如果真要摄取营养就去喝鸡汤好了。做好鸡精调味料关键是解决口味和用途。