蔬菜中亚硝酸的来源？蔬菜分别处于有氧和无氧环境中一天后，所含的亚硝酸浓度是否相同？

绿色蔬菜的叶子中含有大量的氮，主要存在形式是硝基和硝酸盐。蔬菜采摘收割后，一些细胞死亡放出氢离子，是硝酸根的氧化性增强，氧化了一些物质，自身被还原成亚硝酸根。因此新鲜蔬菜如果放置几天，亚硝酸盐含量会急剧上升。

如果处在无氧环境中，大量细胞窒息而死，放出较多的氢离子和硝酸根，导致无恙环境中的蔬菜亚硝酸根的浓度比有氧环境中的蔬菜含量要高很多。