请问在福州的外国人如何办理签证延期？

你所说的这个政策是道听途说来的吧，国家目前已经发出正式文件证实该消息不正确。即奥运会期间，境外人员依然可以凭借正规、合法的手段继续在境内停留！
但在奥运会期间国家也确实出台了部分限制外国人在境内停留的政策，例如：限制入境签证的种类及可停留时间等。

还有，如果你目前所说的这名外籍人员不打算找所谓的“中介”办理延期的话，就需要该人拥有明确的在华停留的目的和相关的证明，比如：学生要有学校出具的相关延期材料，工作、任职要有“就业证”以及相关的材料，然后才能去当地的公安局出入境管理处填具“外国人签证、居留许可申请表”，申请延期。
当然，如果找中介的话，他们会负责解决，你只要献上“钞票”即可！

希望以上答复对你有所帮助，有不明白的可继续补充问题。

他现在人在哪？北京似乎要求比较严格！*但其他城市还是能够办理的。