为什么我去一家外企工作，用人单位让我去和外服签合同？

可能是属于外包工类的
你的属于中介或服务公司的.
服务公司再把你雇佣给外企
这样这个外企就不必承担相应的责任.因为雇佣你的人不是外企,而这家外包服务机构.
工资之类的当然由外企打入服务机构的帐,然后服务机构再发给你.
区别是:
你不属于这个外企的真正员工.
而是外包工.
外企这样可以逃避很多责任.