脆皮豆腐技术

脆皮豆腐

　　用料：

　　豆腐400克，鲜鱼肉100克，腊肠75克，鸡蛋1个，肥猪肉100克，方鱼末5克，青葱白10克，精盐6克，胡椒粉0.3克，味精6克；麻油3克，生粉20克，澄面粉20克，熟猪油30克，生油750克（耗油100克）。

　　制法：

　　（1）先把豆腐放在砧板上用刀压烂，用汤盆盛着待用；再把鲜鱼肉用刀刨出肉泥，用刀剁成茸，用大碗盛着，加入精盐3克、味精2克，用竹筷搅拌起胶，成鱼胶。腊肠、肥猪肉切成细粒；青葱白切成葱珠。

　　（2）到将鱼胶、腊肠、肥猪肉、鸡蛋白、精盐、味精放进豆腐盆内，用手搅拌均匀。再加入葱白、方鱼末、生粉、澄面粉、胡椒粉、麻油，再搅拌均匀。然后取4张薄保鲜纸，每张20厘米X 20厘米，抹上生油，把已调好味的豆腐泥分成4份，分别放在已抹油的保鲜纸上抹平，抹成日字形薄状，包起放进电冰箱冻至稍变硬。

　　（3）将炒鼎洗净，烧热放入生油，待油热至约180℃时，将保鲜纸拆开，把豆腐放在铝筛上，放进油鼎内炸至金黄色，使其熟透，然后切件盛上餐盘便成。

　　脆皮豆腐
　　原料：豆腐（南北豆腐均可，初次做最好用北豆腐）、鸡蛋、淀粉、番茄酱、少许盐、少许糖

　　1、豆腐切片，在淡盐水中浸泡半小时后，控干水份备用

　　小贴士：豆腐用淡盐水浸泡，可以去除豆腥味，而且还可以增加豆腐的韧性~

　　2、将淀粉（约四五小勺）和1个鸡蛋的蛋液搅拌均匀，调成稠糊状，再稍微加一点点盐

　　小贴士：一块豆腐用一个鸡蛋就可以了，另外淀粉和鸡蛋液应顺着一个方向搅拌，不要出现疙瘩，不要加水

　　3、把豆腐放在混合液里裹一下，用筷子夹起后能挂满糊就可以了

　　4、锅里放比炒菜略多一点的油，下锅炸至两面金黄~

　　6、将锅里留一点油，将剩余的倒出。把番茄汁倒入锅中，加少许糖，调成番茄汁，如果觉得干可以少加一点水；把豆腐再次倒入锅中，掂一下，让番茄汁均匀地裹在豆腐上即可。

　　炸脆皮豆腐
　　原料：豆腐1盒，面粉150克。