小管 芥末制作方法

芥末拌凉菜比芥末油或辣根要好得多，味道香、纯天然。但是，芥末吃的时候要先发一下，否则没有呛味。发芥末，发的太嫩，没味道；发老了，发苦。发芥末可用以下两种方法：
一、把芥末在一个小碗中用醋调成浆状，放在一个盛热水的大碗中，隔水加热，上面盖严，过二至三分钟取出即可。视热水温度掌握时间，拿开盖子用筷子搅拌一下，有芥末香辣呛味出来即可。
二、快速发芥末。在一个饭勺中把芥末用醋调成浆状，伸入沸水锅中盖上锅盖用蒸汽薰蒸。5-8秒即可。

1、配方：芥末30%，水45%，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%其它调味品7%。
2、制作：1原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。2水洗。最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。3活化。芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。4磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。5发制。芥末在370C的水温条件下发制2小时左右。6调配。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。7均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。8装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。