为什么当水的温度超过100摄氏度时水蒸气才会形成

你的问题是有问题的。
首先水在什么时候都可能变成水蒸气，不过是缓慢的，也就是我们所说的蒸发。
而你所说的是属于沸腾的情况。
水在标准大气压下的沸腾温度是100摄氏度。当水到达100摄氏度时，理论上是可以沸腾变成水蒸汽了，可是当水变成水蒸汽后，由于是气态，和100摄氏度的水在一起，会发生热传递，又放热变回液体了，所以现实中一般要高于100摄氏度才能沸腾成水蒸气。

不是。水蒸气每时每刻都在形成，并不是当温度超过100摄氏度才会形成，即使气温在零下也会有水蒸气形成，因为水蒸气是无色透明的气体是看不到的。会认为当水的温度超过100摄氏度时水蒸气才会形成是因为当水温超过100摄氏度时出现了现象，人们可以看到有气体产生。通常情况下看不到气体生成才会有这种看法。

水在标准气压下沸腾的温度是100摄氏度,气压越高，沸点越高(高压锅的原理).水蒸气的温度会比水温高是因为水蒸气遇冷凝结成水,需要放热.所以同样是100摄氏度水和水蒸气相比,后者比较热.