人称代词的主格省略be代替所有格是怎么回事？

这里We ，Chinese People是同位语用法。
所谓同位语，就是一个名词(或其它形式)对另一个名词或代词进行修饰，限定或说明，这个名词(或其它形式)就是同位语。同位语与被它限定的词的格要一致，并常常紧挨在一起。
例：Mr. Smith, our new teacher, is very kind to us.
我们的新老师史密斯先生对我们很好。
Mr. Smith是主词our new teacher的同位语,指同一人。

We Chinese People
Chinese People作为we的同位语修饰限制说明we
主格省略be代替所有格?这个……
同位语的确有修饰限制的作用，但是这个和所有格是有区别的
如果这个句子用our chinese people,就是“我们的”中国人民，钻个牛角尖可以认为“我们”和“中国人民”分属不同的主体
而同位语We Chinese People，we 本身就是chinese people，从某种意义上说是相等的，只是中国人民更加确切。所谓“同位”嘛

一个名词(或其它形式)对另一个名词或代词进行修饰，限定或说明，这个名词(或其它形式)就是同位语。同位语与被它限定的词的格要一致，并常常紧挨在一起。

1.由两个或两个以上同一层次的语言单位组成的结构,其中前项与后项所指相同,句法功能也相同,后项是前项的同位语。
Mr. Smith, our new teacher, is very kind to us.
我们的新老师史密斯先生对我们很好。
Mr. Smith是主词our new teacher的同位语,指同一人。

2.如同位语与其同位成分关系紧密时不用逗点隔开;如同位语对其同位成分只作补充解释时可用逗点隔开。
Yesterday I talked to my English teacher, Mr. James.
昨天我与我的英语老师詹姆斯先生谈过了。
同位语Mr. James补充解释my English teacher,同位语与其同位成分之间可用逗点隔开。