如何制作老咸菜

山东煎饼卷大葱，夹块咸菜在其中”，这是沂蒙革命老区的传统吃法的真实写照。尽管人民膳食结构在逐步提高，“沂蒙老咸菜”仍会勾起你的强烈食欲和对红色革命的深刻回忆。其腌制工艺如下：

一、选菜

腌制沂蒙老咸菜的蔬菜品种以丕蓝、高梗白小白菜、胡萝卜等为最佳，莴苣、萝卜、白菜帮等次之。蔬菜最
好取自无公害、绿色食品生产基地。

二、装缸
洗净蔬菜，去根须，不需晾晒即可装缸。自制自吃应选用瓷缸作为腌制器皿；大批量生产可选用大瓷缸、水泥池。水泥池大小视腌制量定制，池壁及底部涂抹水泥并用白色釉面瓷砖贴面，池口高出地面30～50 cm ，防止泥沙污物进入池内。泥瓦缸、金属器皿、塑料桶等器具不可使用。装缸以满为宜，严禁掺入任何油渍物，防止咸菜日后发霉变质。

蔬菜、食盐比例为10∶1。食盐宜选用粗盐，精细盐腌制的“沂蒙老咸菜”口感较粗盐腌制的差。腌制时应装一层盐铺一层蔬菜，菜、盐装好后，向容器内灌入深井水，也可用自来水或矿泉水。禁用塘水或河水，以免带入杂质和菌类物质。灌水后一般不用加盖。遇风雨天应加盖，防止尘土、雨水进入。腌制中后期如缸内水分蒸发过多，可适当加水。

装缸时间以“立冬”到“大雪”这段时间为宜，一直……（更多请点击）

沂蒙老咸菜制作方法 （中国酱泡菜坛）

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