我们村里在七八年前把村里土地以草原的形式承包给一外地老板，承包年限50年

首先要看你们当初签定合同的时候，是否同意他将草地改为耕地，若同意，他就没有违反合约。你们要收回，要赔偿他的损失。
要是没有，那他违反了合约，要求改正，不改正，是他违约，可以收回。

关于起诉，村长是村的法人代表，有他或他的委托人起诉都是有效的。起诉理由是合法的，是否打赢要看他是否违约。