为什么兵书说 穷寇勿追?

有两点。
第一，敌人可能见身陷死地，奋力迎战，反而于我军不利，正所谓“置之死地而后生”。
第二，敌人可能佯败，在前方下了埋伏。
至于打仗讲礼仪，是春秋时的事，战国之时，各国矛盾非常尖锐，就不管什么礼仪不礼仪的了。

兵法说 穷寇勿追
所谓穷寇，非败寇，若只是失败，仍有退路，则可乘胜追击。但是，若是已无退路，则必会情急反扑，此时之势，必有以一当十之勇。所以，在战场上，一般情况，越是将敌人逼入死路，越要小心谨慎，要以攻心之术攻之。
现指莫要欺人太甚

不追无路可走的敌人，以免敌人情急反扑，造成自己的损失。

战国打仗讲礼仪的 所以...
或者说 兔子急了还要人.何况人呢. 兵不厌诈.

防止他们狗急跳墙,背水一战,胜败已经分出,无谓的追杀...施主,你何苦呢?

这是素质问题