为什么我做的蛋糕一点都没有弹性，很硬

你要放塔塔粉
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

还有就是你蛋没打好

落发粉？
你是不是理解错了？

小泽范子（日本公认的戚风蛋糕专家）的蛋黄糊做法，

小泽范子蛋黄糊做法：（先打发好蛋白）
1.将蛋黄、汁水、油放盆里，用打蛋器“低速”划圆圈状搅拌
2.乳化出现泡沫后，撒入低粉、糖，继续用打蛋器“低速”划圆圈状搅拌
3.粉消失后换为“中速”搅拌(我只用了第2档速度)
4.将打发好的蛋白拌入……

这个做法因为蛋黄糊多一次打发，增加了蓬松度。推荐......

不知道你的方子时什么~不过建议你试试http://blog.sina.com.cn/s/blog_4beadc8c01009w1f.html这个方子~弹性很好~最近这个方子比较流行...不过我做的不是很好看...

落发粉可能是泡打粉的广东话，就是帮助发蛋糕的，用量很微小，蛋糕很硬原因老多了，不知道你的具体方子和步骤怎么样。也不知道你做哪种类型的蛋糕。分蛋or不分蛋的？
提供一个好吃的柠檬蛋糕的配方
低精粉100克
鸡蛋3个
泡打粉1茶匙
糖100克
无盐奶油100克
柠檬汁1大勺
做法
奶油打至略白，分次分别放入糖、鸡蛋搅成糊, 筛入面粉+泡打粉搅拌，最后放入柠檬汁
磨具里刷上黄油