为什么肉煮的时间很短或很长时比较嫩/烂？

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/05/14 14:29:44
煮肉的时候，猪肉和牛肉煎的时间一般都要控制在2分钟内，肉才会嫩
如果煎炒久了，肉就很老
可是，如果肉放进锅里炖一个小时，又是很烂
也就是说，短时间和长时间煮的肉比较烂
而时间不长不短煮的肉很老q
请问这三种情况下肉的结构发生什么变化？
或者解释一下为什么是这样子的，
谢谢

肉的主要成分为蛋白质，蛋白质受热、遇重金属盐、紫外线、浓硝酸、甲醛、酒精、苯酚等它的结构会被破坏（我们所说的蛋白质凝固、变硬），所以在锅里时间久了，蛋白质变硬了，我们吃起来也就会觉得肉老了。

而炖一个小时，受热时间过长，破坏了肉的整个结构链，使肉变得蓬松、无弹性。