若是这样不知道对不对

当然要先定义再使用，不过你可以临时定义而后使用如
void test(){
typedef struct point {
int x;
int y;
} POINT, *PPOINT;

POINT ptZero = { 0, 0 };
PPOINT pPointZero = &ptZero;
printf( "%d, %d\n", ptZero.x, ptZero.y );
printf( "%d, %d\n", pPointZero->x, pPointZero->y );
}
注意要用 typedef 你上面的第两行应该这样
typedef struct stu *PMAX;
PMAX pHead;
注意自定义类型的命名，使他和变量区分开来。虽然随便起名字也行，但良好的命名风格可以使你的代码易于维护，也可以减少错误。

临时定义的类型只在它定义时的作用域有效，和变量类似。比如接着写下面的就行不通
void test2() {
POINT ptNew = { 0, 0 };
}