结构找坡的屋面做完保温层后要不要再做找平层找平?

肯定要做
你说的这是常见的一种屋面形式
现在倒置屋面比较流行（保温层做在防水层上面）

一般屋面为
结构层--隔气层--保温层--找平层--基层处理剂--防水层--保护层
倒置屋面为
结构层--找平层--基层处理剂--防水层--保温层--保护层

屋面保温防水做法比较多，经实践检验其中倒置式屋面相对更加经事耐久，详细介绍参看百度百科：倒置式屋面条目。
个人经验是屋面防水保温层要经事耐久，必然要从减少温差，保持稳定着手：结构找坡的屋面采用倒置式屋面，平屋顶采用种植屋面均是保持温度稳定的好做法。