学校周围的小店，如打印店、文具店等，他们基本不用开据发票，那么税务局是如何向这些店收税的呢？

他们开不开无所谓的，因为他们属于个体户，规模比较小的，在国税局被认定为双定户，也就是定期定额。定期比较容易理解，而定额就是根据你这个小店的位置，面积，经营范围等等，各个因素，给你核定个定额，也就是一个月交多少钱税就行了
至于准确评估，象这种小店，我估计他自己老板也不知道一个月收入多少，顶多一大概数字，呵呵
回答完毕，个人意见，仅供参考

这些个体户一般要交工商管理费(2008-9-1已经停征),还有就是每月交定额税

核定税额法

小商家一般是交定额税。