小苏打能使大馍内有孔，比较蓬松，但是为什么大馍表面却没小孔，而是光滑的？？？

在蒸制过程中，馒头表面首先接触高温气体，蛋白质与淀粉变性，粘连在一起，表皮的酵母迅速死亡停止发酵，表皮几乎是一种未发酵状态，所以产生不了二氧化碳气体，也就没有孔了。

那是因为苏打受热产生大量二氧化碳，面粉形成块以后阻止了二氧化碳的挥发。从而产生大量的孔。