北京爆肚那最好吃

北京最出名的有满、张、冯等几家。老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同和鬼街都有店、什刹海银锭桥边的是爆肚张。

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爆肚冯最牛！！！！！！
爆肚冯
入汤顷刻便微温

佐料齐全酒一樽

齿钝未能都嚼烂

囫囵下咽果生吞

——清·杨米人《都门竹枝词》

北京台拍摄过北京印象的节目有他老人家

在前门外门框胡同和鬼街

他家的爆肚在“老北京”眼里，那是“一绝”——打理得“干净”，吃起来“毫无腥膻”，那股“嫩劲、脆劲怎么描述都不为过”。小料也很特别，“在麻酱中加入酱豆腐、香油、酱油、料酒”，蘸上它，真是“回味悠长”。生意“太好了”，“每次去都要等位”。

“爆肚冯”的第一代传人冯立山清光绪元年在北京后门桥挑担经营爆肚，逐渐受到达官贵人的偏爱。1985年，“爆肚冯”第三代传人冯广聚在廊房二条恢复营业。据冯广聚介绍，爆肚原先是只吃羊肚，而后来才发展为牛肚居多。做好爆肚首先是选料，其次是刀工，每个部位切的刀法各有区别。比如牛肚仁要切片，肚板和葫芦头得切成韭菜叶宽的条，而羊肚板、羊肚仁和食信就得切成寸段，这样爆出来的肚才好吃。再有，爆肚须讲究火候，肚子的不同部位爆的时间各不相同。这既需要用眼睛看，还必须凭感觉，没三四年的工夫根本练不出来。最后是配制作料，爆肚冯的作料是由麻酱、醋、酱豆腐、味精、口蘑汁等13种配料组成。