我告诉她：“是一位老太太，…满头银发，不过——他是个聋子” 这里——的作用是什么？

破折号的作用一般有：解释说明、递进或转折、声音的延长。
这里是表示声音的延长，没有转折的作用，因为已经有了“不过”这个词。如果去掉“不过”，那就是表示转折了。

停顿下，表转折！

表故弄玄虚

语气停顿

表示转折

列位，请不要误导人家！
这是明显的声音延续或停顿，因为有了“不过”，再说是在话里。