为什么我在做鱼的时候，鱼会散掉呢？怎么做才会使它不散呢？

我以前做鱼也是这样，尤其是煎鲫鱼的皮脱了特难看，后来做过几次之后得出了一点经验。
1，鱼皮的水份要擦干，梭上几刀更入味；
2，放油前先用姜片擦一下锅；
3，放油（油不能太少），加点盐，油温一定要热，大概6到7成热（放东西冒大泡的时候），把鱼放进去，先不要动，火可以开小点煎个两到三分钟，锅来回转两下，让鱼均匀受热成型，再翻面，另一面同样的方法，然后再把配的佐料放进去煎香，再放酱油黄酒醋盐之类，加水（鱼肉是很好熟的，不用加太多水，鱼烧的时间太长，肉就不鲜嫩了）。

记得，烧鱼要开盖烧(盖着锅盖鱼腥味散不出去，所以要开盖烧），一边烧一边把汁往鱼身上浇，等汁收干出锅即可（中秋节那晚非常成功的烧了一次，我LG在我还没上桌前就吃掉了一面，真的很不错）

注:1,用生姜擦锅和放盐是为了防止鱼皮粘锅；
2，一定要用热油，并且不能动，因为鱼划进锅里那刻，遇到热油，鱼皮立即凝结，这时候如果动的话，鱼皮就会破，所以煎个两到三分钟再动，这样鱼皮就成型不散，又好看又好吃。

应该是煎鱼的技巧掌握的还欠火候吧。煎鱼一定要热锅凉油，先把锅烧得很热之后倒油，然后煎鱼，这样煎出来的鱼都很完整。之后在烧鱼的时候，不要老是翻来翻去的，只要稍微的翻动就可以了，只要你把水一次性加够，鱼是应该很好熟的，之后就等慢慢收汁就可以了。

超市有卖厨房专用纸，就是质量很好，厚度比纸巾厚的那种吸油吸水的纸。（品种不是很多，要仔细找找）下锅前把鱼皮表面的水分吸干。还有在热油锅里稍微撒点盐，因为盐不会再油锅里融化，这样把鱼放下去就防止鱼皮和锅直接接触而把皮沾在锅上。在烧鱼的过程中不要总是翻来翻去，做鱼和炒菜不一样哦。

最好的办法鱼杀好后凉干一点再煎 锅子热前用生姜擦下热锅冷油煎

做鱼为什l么会散