卤水的配制和卤食的制作

我做卤水的体会
1、汤：鸡或骨汤1.5升
2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒锅放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，颜色变深红并翻白泡时，倒入卤水中。这种方法卤出的肉又红又亮，味道极好
3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草10克，香叶5克，丁香5克，前5样必要，后4样配多少算多少。 精盐100克，味精30克，姜30克。卤三次后，所有料按三分之一补加

卤肉是将原料放在卤汁中煮。卤汁的配制关键在于香料和调味品，头次煮时最好煮鸡肉，以增鲜味成份，连续使用次数越多越好，卤汁保存越久越好[煮后烧开浓缩，沉淀去渣放在冰箱里]配料：白水5斤，上等酱油半斤，盐60克，白糖300克[根据口味酌增减]，香料草果，桂皮，大小香丁香，白寇酌量，花椒10克装进小布袋扎口，水烧开后放入沸水中，再放入酱油，盐，糖，味精等，最后放入肉。再次煮沸后撇沫，小火煮熟即可。酱肉和卤肉不同点是，将原料抹上盐，糖，胡椒粉和料酒先腌半天，然后把腌了的原料放进煮沸的卤汁中煮，卤或酱要把握汁的颜色，煮的半熟时再看是否增加糖汁色，[玫瑰色或金黄色]否则肉煮熟就成了紫黑色了。

卤水的配制 是不会和你说的？保存方法是不用卤的时候要明天烧开还有就是卤里必须有卤油保护 保存的时候不要去搅拌卤水