请教各位大侠,拍粉应该怎么拍,什么样的物品拍什么样的粉

拍粉是为了保持原料的口感和营养 如滑炒类和干炸类 前者叫上浆 后者叫拍粉和挂脆糊 干炸带鱼就拍点淀粉 150度油温炸3-5分即可 干炸鲜蘑同上只是炸至时间短些 糖醋里脊就用硬糊炸 （用水和淀粉调的 别的不用放 有的放鸡蛋则不正确 因为放鸡蛋会回软怎样炸也不硬 做出菜 没口感）面粉用于调和脆皮糊一般不用 生粉和淀粉差不多 一般可以通用 生粉贵些 用于勾芡 色泽较好 不清楚的 QQ635976753 我是高级烹调师

拍粉技术
拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉,以起到与挂糊作用相同的一种方法.所以拍粉也叫"干粉糊".
拍粉原料的特点:容易成形,比挂糊的菜品更加整齐,均匀.炸制后外表酥脆,内软嫩,体积不缩小,可固定菜肴形状,防止原料着色过快,使之保持色泽金黄,形态整齐美观.
操作的方法:主要有两种
1,直接拍粉:在原料表面直接拍淀粉,具有干硬挺实的特点.目的是防止原料松散,粘结,起壳定型.如"松鼠鱼","菊花鱼".
2,拍粉拖蛋糊:先拍粉,从蛋液中拖过,再拍上面包粉或果仁.如"芝麻鱼排".适用于高油温炸熟,成品外香,松,酥,脆,里鲜嫩.若拍粉拖蛋液不粘其他原料,成品具有外脆里嫩,色泽金黄,柔软酥烂的特点,如"生煎鳜鱼".
拍粉需注意:现拍现炸,防止淀粉吸干原料中的水分,使原料变的干硬;原料的刀口内淀粉要拍匀,防止原料粘结,影响造型.