既然原子形成离子后自身的电子层达到相对稳定的结构，为何金属离子还要夺取电子又使自己回到原来的原子状

那是因为 他（铁离子）遇到了个 比他还弱小的家伙 不抢“他（其它）”还抢谁啊 ？？

和环境有关
原子→离子
离子→原子

应该整体来看待稳定。就是说应该用整个反应体系的稳定来看待反应是不是能进行。
金属阳离子的稳定性+还原剂的 稳定性<生成物的稳定性，则该反应从热力学来说就应该反应。