请教果蔬鲜切保鲜技术

1.去皮：机械、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量；健鹰脱皮剂在实验设计中考虑到了这一因素，增加了对细胞壁保护的成分。但理想的方法还是采用锋利的切割刀具进行手工去皮.
　　2.烫漂与保脆：烫漂目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。烫漂的温度一般为90-100℃，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入浓度为0.1%的蔬菜鲜果保脆剂水溶液中冷却洗涤数秒钟，并使品温降到10-12℃备用。
　　3.防褐护色：将果蔬片投入到浓度为0.4%的果粒护色防褐剂水溶液中煮沸3-5分钟或在此水溶液中浸泡2-3小时。捞出，投入浓度为0.05%的天然色素护色伴侣水溶液中浸泡30分钟。
　　4.保鲜：蔬菜鲜果保鲜剂具有强大的杀菌防腐能力。将该剂用冷水溶解成0.2%左右的溶液，用酒石酸或柠檬酸或盐酸调溶液的pH值为5-5.5，浸泡果蔬1-2小时，沥干除水，除水后的蔬菜如还附有1%以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。
　　5.包装贮藏：在制备生鲜的水果、蔬菜时，使用最多的包装方法是MAP。即获得一个组分为2%-5%的二氧化碳、2%-5%氧气及其余为氮气的气体环境。贮存温度必须≤5℃，可以有效抑制果蔬的新陈代谢和微生物活动，以获得足够的货架期及确保产品食用安全。
　　一、切割果蔬的防褐
　　就水果、蔬菜而言，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。褐变不仅是果蔬，也是整个食品中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化；另一类是不需要酶的褐变。
　　酶褐变，必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。这三个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。
　　防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。通常可采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故果蔬生产中常采用原料漂烫方法灭酶。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6-7之间，因此，降低介质的pH值，可