为什么卵黄、卵白加热后会膨胀，请解释一下！（用生物、化学的思想，最好有图。。。）

卵黄、卵白均含丰富的蛋白质。加热时，蛋白质变性，其结果是蛋白质的2、3、4级结构全部被破坏。三级结构中有一些化学键，如二硫键，断裂后蛋白质分子中的肽链不再受这类键的束缚，变得伸展，体积膨大。

卵黄、卵白内含有丰富的蛋白质，蛋白质在加热时会变性，从而发生膨胀。

卵黄，卵白的绝大多数成分为蛋白质，蛋白质的化学性质是在受热，强酸、强碱碱环境，苯、甲醛、高浓度放射的条件下会发生变性。
当蛋白质变性之后，其分子空间结构发生改变，例如分子间隙增大就可以导致变性后膨胀。
这是常识~