it's quite different from the one I bought for you yesterday.

不能
the one在句子中的成分是表语 特指
句子中省略了that

不能换
the one是实词，不能换虚词that，但是可以在one 后面加上that
一个简单句，主语it 谓语 different
I bought for you yesterday是宾语从句

英语中，one可以当代词来使用，指代前面提到的某物。

句子结构很简单，主句是主系表结构，I bought for you yesterday是定语从句，修饰先行词the one。

应该根据语境来分析.这里的the one是特指"我昨天买给你的那一个",而that不能表示这种意思,所以不能替换.