怎样在菜市场能选到好的牛肉?牛肉怎么做菜好吃?

怎样挑选和食用牛肉

　　牛肉是一种高蛋白食品，蛋白含量在20％左右，比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3％一10％左右。牛肉瘦肉较多，脂肪的含量比猪肉、羊肉少20％左右。牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质，是一种很有营养价值的食品。
　　新鲜牛肉，肉质较为坚实，并呈大理石纹状；肌肉呈棕红色，脂肪多为淡黄色，也有深黄色；筋为白色。选购时，挑选牛肉表面有光泽，肉质略紧且有弹性，气味正常，为新鲜牛肉；若牛肉为深紫色并发暗，表面有粘性粘手，或发霉，有异常味，则表明牛肉不新鲜。牛肉既不易煮熟也不易煮烂。介绍一种简易煮牛肉的方法：煮牛肉时，将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)，用纱布包裹好放入锅中同煮，牛肉则会很快煮熟和煮烂，又不致影响牛肉的鲜香味。

　　炒牛肉的嫩与老

　　1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。
　　1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
　　嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑.
　　老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.
　　牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中
　　餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊, 外脊, 米龙。

　　我曾试用过后腿肉,结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 前腿肉结果难以容忍.牛肉各部位简解见文末附表.

　　2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).

　　具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.

　　3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。

　　洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,