鸭脖的制做方法

武汉鸭脖制作方法
　　干辣椒400克(剁开,)、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香5克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、香茅草3克,良姜8克,草蔻3克,精盐200克、味精15克、鸡精15克,红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

　　此量可做鸭颈子5000克.

　　1，姜块、葱节、精盐100克及料酒拌和均匀，腌渍码味约12小时.

　　2,精炼油烧至三成热,炒香料及辣椒.等出香(不可炒糊)后加汤,加红曲米兑适量水煮出的红色汤汁（用来上色）,小火煮2小时.

　　3,下料,下味精鸡精.中火开始卤制.熟后关火,浸泡X分钟.即可开吃。
　　麻辣鸭脖做法

　　原料:鸭脖子若干根(具体多少自己定,阿拉弄了大约3斤),辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤(要多点,另外木现成的高汤就加水了,其实差别也不是很大)

　　制法:
　　1.卤水制做:
　　有老卤汁最好,但是阿拉一般做卤菜素不回留老卤水的,谁知道啥时候再用哩?于是一切从头来,制作卤水先.
　　锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤(其实阿拉这次用的就素水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
　　先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

　　2.预先腌制:
　　卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

　　3.卤制:
　　捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候