板条墙和金属网顶棚一般用在什么样的建筑里？为什么它们一定要使用麻刀灰或纸筋灰？

这个不是很明白，但是按我个人的理解，板条墙不是木板，而是指那种大型的板，多用石膏、水泥、或者炉渣等做成的，一般在1m左右宽，2m左右高的块。简易房应该算是其中的一种。
金属网顶棚应该是刚才说的那种板表面有金属网，是为了增加摩擦，更有利于灰与板面的结合，并且不容易开缝。包括你提到的麻刀灰和纸筋灰都是这个道理，中间有了拉结，灰的整体性更强，更不容易开裂。
抹完灰就像你见到的房间一样，正常的抹面。没什么特殊的。