一道菜的困惑

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/05/31 05:44:07
辣子鸡丁
我先说下我的步骤
我用麻油 蚝油 鸡精 酱油 一个鸡蛋的蛋清腌切好的鸡丁15分钟
先用热油翻炒了下鸡丁（没熟）就出锅了
之后炒甜椒 加入料酒和糖 再放入鸡丁 但是出锅后 鸡丁的颜色很差 肉也很柴 不是像视频看的那么嫩滑可口
想问问 怎么改进
还有很多渣子 问老妈 老妈说是因为蛋清 想问问怎么改进

肉很柴的原因很可能是你买的鸡肉不行，我推荐你去冷鲜肉店买小公鸡肉，这个是我长时间做菜发现的，绝对不是瞎忽悠。
有渣子是因为你腌制鸡肉时没用手抓，要用手使劲抓几遍就没问题了。
这些我可都是实际操作遇到的。
我是北方的，这里炒鸡上色都是用黄酱。油稍多些，大大的酱煸香后再放鸡肉就又香又上色了。

腌完抓一下淀粉再下锅炒，或者蛋清里加点。加生抽别加老抽
渣子是火候问题，火要大，炒得时间要短

改刀要小点，大了不易成熟，不好入味，
要用花椒，干辣椒，盐，味，葱，姜，料酒，淹半天为好，不要用蚝油，酱油这类容易上色的调料
7层油温下锅，定型后，捞起，等油温回升到6-7层，再复炸一次，这样肉质就可以达到外焦里嫩了！！！
炒时用干干辣椒（要炒到变成紫红色），少点些醋，盐，味，糖，鸡粉，芝麻，红油，花椒油，还要把大葱节！！！