xo酱的制作

XO酱是香港王亭之先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。
　　王亭之当年出任半岛酒店的出品顾问时，特别对其酒楼嘉麟楼出品的马拉盏的口味作出修正，加入香口虾子和特级瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒。
　　XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，使当地唐人要就地取材来炮制XO酱，使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但亦意外地这种独特的风味亦甚吸引人。有不少人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。
　　在日本，在当地中华料理界名厨周富德的推广下，XO酱亦在日本开始普及。
　　制作方法
　　材料
　　干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个
　　调味料
　　酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯
　　作法
　　1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。
　　2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。
　　3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。
　　4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
　　制作小秘诀
　　1干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
　　2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。
　　3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。
　　4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。

做法：1隔晚把瑶柱洗干净然后在水中泡发（泡瑶柱的水不要倒），把火腿切粒再洗一下（火腿本身是很咸的），把干葱，蒜