高中化学：食盐淹制蔬菜的原理是什么？

其实这不是化学问题，而是一个生物或物理问题
蔬菜周围的浸液含高浓度的NaCl，浓度比蔬菜细胞液中的含量高处许多倍
细胞膜是选择性透入的，食盐等小分子离子进入细胞液内以维持两个界面之间的浓度平衡（这里面有关于渗透压的原理，细胞分子转移搬运物质原理）
在高盐浓度下，细胞丧失活性死亡，导致脱水，加上外力（通常腌制时会加压重物）

利用食盐对蔬菜进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。蔬菜腌制是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。蔬菜腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到防腐的目的。 食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。用盐量越多，失水也多，防腐效果则越大。食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。一般1％浓度的食盐溶液可产生6．1个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为3．5—16．7个大气压。当食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压时，细胞的水分外流，从而使细胞脱水，导致细胞质壁分离，抑制了微生物的活动，起到了防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时对微生物发生生理毒害作用。通常6％的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10％的浓度能抑制腐败菌，13％的浓度能抑制乳酸菌，20％的浓度能抑制霉菌，25％的浓度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制时的用盐量需根据其目的和腌制的时间的不同而不同，一般在5％—15％之间。 微生物的发酵作用蔬菜在低浓度的食盐溶液中腌制，由菜体带入的有益微生物，如乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等能进行乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵等。 乳酸发酵即在乳酸菌的作用下，将单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）和双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）发酵生成乳酸。 如只产生乳酸的称正型乳酸发酵；除乳酸外，还同时产生其他产物和气体的称异型乳酸发酵。乳酸发酵中，乳酸菌的生长活动能抑制有害的酵母菌、霉菌和腐败菌的活动。同时也能减少维生素c的损失和其他营养成分的损失。 酒精发酵即由酵母菌将蔬菜组织中的糖分分解，生成酒精和二氧化碳。 醋酸发酵醋酸菌在有空气存在的条件下，使酒精氧化成醋酸。 乳酸发酵，酒精发酵和醋