苏州船菜

苏州船菜 周龙兴
①船菜，是水乡苏州特有的一种筵席餐，名曰“船莱”，顾名思又是在船上制作，又在船上享用的。苏州船菜兼旅游与美食的双重特色，在苏州的烹饪史上独树一帜。
②“吴中食单之美，船中居胜”，这是清西溪人在《吴门画舫录》一书中所云。据记载，早在2500年以前的春秋时期就出现了船菜，传说当年吴王阖闾船行江上，举行宴饮，将吃剩下的残余脍鱼，倾入江中，化成今日的银鱼，这就是有关船菜的最早趣闻，古人沈朝初在《忆江南》中也留下了赞美船菜的诗句：“苏州好，载酒卷艄船，几上博山香橼细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐到山前。”
③明清时期，苏州的船菜比较盛行。古城苏州六门环水，大艑小舫，蚁集鱼贯。据顾禄的《桐桥倚棹录》记载：当时虎丘游船有市有会：清明、七月半、十月朝为三节会；春为牡丹市，秋为木樨市，夏为乘凉市。人们追求旅游与美食两大乐趣。供宴饮游赏的船较宽，大的可容3席，小的可摆两桌；船舱有灶，酒茗肴馔，任客所择，而且对顾客实行“先期折柬”的预约办法，服务十分周到。在不大的艄舱中，爆炒燎煮，炸熘烩焖，真难为那些多娇的船娘们，但船娘们也确会因地制宜，船菜不贵在多，而贵在精细。在一般情况下，一席船菜要分3个时辰吃，正合今日的一日三餐制，主宾们初到船上时，先飨以点心，午餐则飨以全餐的一小部分，而晚餐却飨以全餐的一大部分。船菜的品目有：蜜汁火方、五香乳鸽、翡翠蟹斗、田螺塞肉、苏扇核菜、和合二鲜等，及靠水吃水的鱼虾蟹鳗之类，而且在船上可以活捉活杀现烹。因而，船菜的味道更加鲜美。船菜的价格从来没有明码标价的，坐一天船，吃一席菜以及各种犒赏花费等都包括在内，任凭宴饮者赏赐。吝者至少给上80元，豪者可给百余元，远远超过应得的钱，真乃“此时无价胜有价”。在长期的船菜发展中，苏州船菜已形成了以炖、焖、煨、焐这些火候著称的名菜，并且大部分以清淡为主，成为今日苏州菜系中主要的烹饪方法，有的成了姑苏名菜佳肴。
④集旅游、美食于一体的苏州船菜，在我国的烹饪史上独树一帜。来水乡苏州旅游的人们，在观赏湖光山色之余，还可以在船上尽情地享用那些当地名肴，给人们平添了极大的乐趣。时至今日，苏州仍有船菜供应游客，使人们在“舟行明镜中”时，能边游边品尝美味。而苏州城里的各大菜馆，亦已将富有吴文化色彩的船菜，引入了地方特色风味菜中，使得船菜不仅仅只是舟船而独有的了。