气体（水蒸气）的液化和凝华为什么都要遇冷？

可以这么理解
从高能状态变成低能状态要释放能量

对，从高能状态变成低能状态要释放能量

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能量传递的方式有做功和热传递两类。
通过做功和热传递可以将内能转化成其它形式的能。
热传递的条件是要存在温度差，热传递时能量总是从高温物体传递给低温物体。气态的内能比液态和固态都要大，因此一定要遇冷。
但是如果通过做功的方法也是可以实现转化的。