正负电子湮没产生光子，这是否说明了光子和电子在某种程度上有一定相似的结构呢？

应该不能,那只是说明了质量和能量是可以互相转化的,或者说,质量和能量实际是一回事,只是表现形式不一样,跟结构应该没多大关系.光子只有能量,没有静止质量,而电子有静止质量.

完全无关。
正负电子的湮灭只是物质湮灭的最基本情况。正电子是人们定义的反物质的一种，负电子是我们熟知的电子，属正物质。
正物质质量为正，反物质质量为负，二者相遇质量为0，而光子质量就是为0。这与结构毫无关系。